仕上げに
フルール・ド・セル
肉や魚、野菜、キャラメルやチョコレートなど、料理の最後に結晶の食感を添えたいときに。
ゲランドを知る ／ 海水が塩になるまで
FROM OCEAN TO SALT
海と風と、
人の手がつくる塩。
大西洋から迎えた海水は、いくつもの水路と浅い池を巡ります。太陽と風、そしてパリュディエの手仕事が重なる、ゲランドの塩づくりをたどります。
- 1 Étier｜取水路
- 2 Vasière｜貯水・沈殿
- 3 Cobier｜流量調整
- 4 Fares｜蒸発
- 5 Adernes｜結晶前調整
- 6 Œillets｜結晶・収穫
AT YOUR TABLE
まずは、料理に合う塩から。
同じゲランドの塩でも、結晶のできる場所や粒の大きさで、使いやすい場面が変わります。
ゆで湯・加熱調理に
グロ・セル
パスタや野菜のゆで湯、煮込み、塩釜など。大粒の粗塩を調理の中で溶かして使います。
毎日の味付けに
セル・ファン
グロ・セルを乾燥・粉砕して細粒に。スープ、下味、お菓子作りなど、均一に混ぜたい料理に。
形が決まったら、容量や商品を選べます。
商品ラインナップを見る →THE JOURNEY
海水は、いくつもの場所を巡る。
ゲランドの塩田では、満ちた潮から海水を迎え、形や深さの異なる水路と池へ段階的に送ります。太陽と風による蒸発を利用しながら、パリュディエが天候と潮を見て水量や流れを整え、最後の結晶池へ導きます。
01
ÉTIER海から塩田へ
潮が高くなる時に、水門を通して海水を塩田へ導く水路です。
02
VASIÈRE海水を蓄える
大きな貯水池に海水を蓄え、浮遊粒子を沈めながら次へ送ります。
03
COBIER流れを整える
水路や区画を使い、内側へ送る海水の量と流れを調整します。
04
FARES浅く広げる
浅い蒸発区画に海水を広げ、太陽と風に触れさせます。
05
ADERNES結晶前を整える
濃くなった塩水を受け、最後の結晶池へ送る量を整えます。
06
ŒILLETS結晶が生まれる
塩の結晶を収穫する池。水面と底側から、異なる塩が生まれます。
大潮の海水を、次の大潮まで生かす
Vasière（ヴァジエール）は、大潮のときに取り込んだ海水を、次の大潮まで使うために蓄える池です。海から運ばれた浮遊粒子を沈める役割もあり、ここから塩田の内側へ海水を送ります。
緩やかな傾斜と水門で、流れをつなぐ
塩田の各区画は緩やかな高低差でつながっています。パリュディエは水門、板、木の栓を使い、潮と天候に合わせて流量を調整し、CobierからFares、Adernesへ段階的に海水を導きます。
蒸発区画から、結晶前の調整へ
Faresでは浅い区画に海水を広げ、太陽と風による蒸発を進めます。Adernesは濃くなった塩水を受け、最後の結晶池Œilletsへ送る量を整える場所です。
TWO CRYSTALS
同じ結晶池から、二つの塩。
フルール・ド・セル
乾燥した晴天の日、主に東風が吹く午後遅く、水面に現れる薄い結晶を手作業ですくいます。塩田の底の粘土に触れないため白く、繊細な結晶です。
おすすめ：肉・魚・野菜・デザートの仕上げ
グロ・セル
結晶池の底側に育つ大粒の塩を手作業で集めます。粘土との接触による自然な灰色が特徴です。
おすすめ：ゆで湯・煮込み・塩釜などの加熱調理
フルール・ド・セルは、ゲランドの塩全体の1割未満。
天候や結晶の状態によって年ごとに変わり、状態が良くなければ収穫しないこともあります。
天候や結晶の状態によって年ごとに変わり、状態が良くなければ収穫しないこともあります。
PALUDIER'S HANDS
自然を読み、水を整え、結晶を採る。
塩田は海水を置いて待つだけの場所ではありません。パリュディエは、潮、日差し、風、雨の気配を見ながら、水門や木の栓を使って区画ごとの水を調整します。結晶が現れると、その位置と状態に合う道具で収穫します。
ルース
水面のフルール・ド・セルを、薄い結晶を崩さないようにすくう道具です。
ラス
長い柄を使い、結晶池の底側にできるグロ・セルを集める道具です。
グロ・セルは、集めたあとどうなるの？
Las（ラス）で結晶池の底側の塩を集積場所へ寄せ、塩田の中で水を切ります。その後、塩蔵（Salorge）へ運び、保管や選別など次の工程へ進みます。水面の薄い結晶をLousse（ルース）ですくうフルール・ド・セルとは、採る位置も道具も異なります。
AFTER HARVEST
収穫した塩が、食卓に届くまで。
ゲランドのIGP塩は、収穫後に精製・洗浄せず、添加物を加えません。収穫した塩は水分を落ち着かせ、商品に合わせて形を整えていきます。
塩田の塩は、どう商品になるの？
湿ったタイプのグロ・セルは、自然に水を切り、選別・ふるい分けを経て商品になります。乾燥タイプのグロ・セルは乾燥・ふるい分けを行い、セル・ファンはグロ・セルを乾燥・粉砕・ふるい分けして、料理に混ぜやすい細粒へ整えます。
QUICK ANSWERS
よくある疑問。
なぜグロ・セルは灰色なの？
結晶池の底側で育つときに粘土と接触するためです。汚れや着色ではなく、塩田で生まれる自然な色です。
フルール・ド・セルは、いつ使うの？
結晶の食感を生かしたい料理の仕上げに向きます。盛り付け後の肉や魚、野菜、キャラメルやチョコレートなどに少量を添えてお楽しみください。
グロ・セルとセル・ファンはどう違うの？
グロ・セルは大粒の粗塩。セル・ファンはグロ・セルを乾燥・粉砕して細かくした塩です。ゆで湯や塩釜にはグロ・セル、均一に混ぜる日常の味付けにはセル・ファンが使いやすい選択です。
内容はフランスINAOおよびLe Guérandaisの公開情報、製造元担当者の回答をもとに、商品選びに必要な範囲へ整理しています。